重庆小面的面条一般是用面粉加水揉成的，有时候还会加点碱水或者盐，这样面条会更筋道。重庆人吃小面讲究的是面条的劲道和汤头的鲜香，所以师傅们都会花时间把面团揉得又软又弹。听说有调查说超过八成的小面店都是现拉现卖面条的，早上六点就开始揉面醒发，这样到中午出餐时面条才够劲道。

为什么面条要加碱水呢？因为碱水能让面粉中的淀粉和蛋白质发生反应，这样面条煮出来才会不粘锅、不软塌。重庆本地人喜欢用红岩村的井水来和面，因为那里的水含矿物质多，和出来的面条更Q弹。有师傅说加了碱水的面条煮三分钟就断生，正好能保持那个脆弹的口感。现在很多连锁店改用碱面了，但老食客还是觉得手工碱水面更带劲。听说去年重庆餐饮协会的调查显示，有73%的消费者认为面条是否手工制作直接影响小面的口感，所以现在很多老店都把"手工碱水面"写在招牌上招揽生意。