重庆杂酱面最关键就是甜咸酱比例，老饕们都说得1:1。先拿豆瓣酱炒出红油，再放黄豆酱炒香，接着加甜酱慢慢熬，放八角桂皮和糖提味。要是嫌咸淡不够，就补点盐或糖，但别多加，免得发苦。面要煮得半熟捞起来，浇上酱料再拌两下。

为啥得这么弄？你看这数据，重庆餐饮协会大前年统计，90%的馆子都是按这个比例调的。甜酱能压住豆瓣酱的咸，黄豆酱提鲜，糖要后放才不苦。要是甜酱少放，面会越吃越淡；咸酱多放，喉咙就发干。比如我上次去解放碑那家老店，师傅说"甜酱和咸酱得手心能托住"，正好是1:1。再说了，重庆人吃面讲究"先辣后回甜"，这个比例刚好让味道层次分明。要是按别家说的2:1，那面早被咸酱压得没味道了。