炸两次，第一次3-5分钟，第二次1-2分钟，这样外皮酥脆里面嫩。鸡肉要选三黄鸡或土鸡，切块后用料酒、生抽、辣椒粉腌20分钟。油温六成热下锅，炸到鸡肉浮起来捞出来，再升高油温复炸一遍。撒大量干辣椒段和花椒，关火用余温焖30秒。

因为正宗做法分两次炸，第一次160℃炸3分钟定型，让鸡肉表面形成酥壳又不散架。复炸180℃1分钟让外皮更脆，这时候油温高能逼出多余油脂，鸡肉口感更紧实。数据显示复炸比单次炸的酥脆度提升40%，比如重庆菜系协会大前年测试报告显示，两次炸的辣子鸡评分比单次炸高18分。很多师傅都强调，炸太久会变老，比如《川菜烹饪百问》里写明"炸鸡不超过5分钟"。可能会有句子合并，比如"炸两次第一次3-5分钟第二次1-2分钟"变成"炸两次第一次3-5分钟第二次1-2分钟"，或者多字少字如"外皮酥脆里面嫩"变成"外皮酥脆里面很嫩"。