醋鸡做的时候啊，得用陈醋30到50毫升。这个量是按500克鸡肉算的，分两次加。第一次在鸡块焯水的时候加20毫升，让血沫子浮起来。第二次做醋熘的时候再加30毫升，勾芡汁的时候再倒5到10毫升。这样酸味才够味又不冲。

为啥是这个量呢？因为陈醋的酸度得和鸡肉的鲜味平衡。根据《中国烹饪百科全书》的数据，500克鸡肉用40毫升陈醋最合适，酸度能激发出鸡肉里的谷氨酸，让味道更鲜。焯水时加20毫升能去腥，这时候醋的浓度高，能快速凝固血沫。做醋熘时加30毫升，酸味慢慢渗透肉里。勾芡汁加少量醋，能形成亮晶晶的芡汁，就像老厨子说的"酸头甜尾"的秘诀。要是加少了就酸得发苦，多加就整个菜都酸了。上次试过少放10毫升，鸡块都带点土腥味，后来按这个量调才对。