醒发面团要1到2小时，温度25到28度，发酵到两倍大，手指戳洞不回缩。如果做碱水面包或法棍，可能需要更久，比如3到4小时。要二次醒发15分钟再烤。

因为醒发时间跟温度、面粉吸水率和酵母活性有关。比如温度每升高1度，发酵快15%，所以夏天要缩短半小时。高筋面粉吸水率高，发酵时间比低筋多20分钟。数据说理想发酵时长是初始体积的1.5到2倍，超过2倍可能酸味重。我上次做全麦面包用了1小时40分，面团撑到模具边沿，手指戳洞回弹快，说明醒了。但有时手温高导致误判，比如冬天用烤箱发酵箱，温度波动大，可能多加20分钟。