淀粉放20%到30%的肉馅里，蒸20分钟熟透。肉馅太干就加淀粉揉匀，太稀就撒淀粉抓匀，这样肉圆才不破皮不散开。

为啥是这个数啊？淀粉和肉的比例要刚刚好，20%淀粉能让肉圆外皮弹牙，30%容易粘牙。比如老字号食谱说淀粉20%最Q弹，蒸20分钟水分刚好。肉馅水分多的话淀粉要少放点，比如25%就行。蒸的时候水开上锅，盖盖子焖20分钟，中途别开盖子，不然肉圆会塌陷。要是肉馅太干，淀粉多放点能锁住水分，但最多别超过30%，不然像橡皮一样硬。比如用200克肉馅，放40克淀粉就太稠了，20-60克之间最合适。蒸的时间不够肉圆夹生，超过25分钟皮会发黄变硬。