血红蛋白和肌红蛋白这类蛋白质里含有铁元素，铁就像它们的"氧气钥匙"，专门负责帮身体运氧气。比如红细胞里的血红蛋白，每分子含有四个铁原子，这些铁原子藏在血红素里，能抓住氧气变成氧合血红蛋白，再通过血液输送到全身。肌红蛋白在肌肉细胞里也藏着铁，专门给肌肉里的线粒体供氧。

其实含铁蛋白的核心就是血红素蛋白，血红素里有个亚铁离子（Fe²⁺），这个铁离子能和氧气结合又分离。根据《营养与食品化学》数据，每克血红蛋白含有约3.5毫克铁，而人体每天需要摄入12毫克铁，其中血红蛋白里的铁占比不到5%。但缺铁会导致血红蛋白合成减少，全球约20亿人患缺铁性贫血，其中女性占比70%。比如中国成年女性每日铁摄入量平均只有12毫克，比推荐量（18毫克）少1/3。血红蛋白的铁含量这么关键，是因为铁是唯一能直接参与氧气运输的金属元素。不过铁摄入过多也可能中毒，所以不能过量吃红肉或补剂。你看现在很多人吃红肉补铁，其实血红蛋白的铁利用率最高，但吸收率只有15%，比植物性铁源低一半。