淀粉吸水性就是淀粉颗粒能吸收多少水的意思。吸水倍数就是淀粉吸收的水重量和自身干重量的比例。比如玉米淀粉吸水倍数是2.5-3倍，就是说100克干淀粉能吸250-300克水。这个数值决定了淀粉在烹饪中的作用大小，吸水倍数越高，形成的糊状物越粘稠。

为什么吸水倍数是这个数值呢？因为淀粉颗粒表面有大量羟基，遇到水会形成氢键。不同淀粉颗粒大小和羟基密度不同，吸水能力就差。比如玉米淀粉颗粒小且羟基多，吸水倍数比土豆淀粉高0.7-0.8倍。实验数据显示，土豆淀粉吸水时水温会下降2-3度，而玉米淀粉吸水时水温变化小于1度。这和颗粒结构有关，小颗粒能更快吸附水分。吸水倍数还受环境湿度影响，湿度每增加10%，吸水能力提升5-8%。比如在湿度60%时，玉米淀粉吸水倍数是2.8倍，湿度80%时达到3.2倍。所以烘焙时要注意环境湿度，防止成品塌陷。