金桔酱放白糖得看个人口味和金桔酸度。老手们都说放15%-20%的糖量最合适，太甜会压住果香，太酸容易变质。比如500克金桔配75-100克糖，煮的时候还能加半勺盐提鲜。要是喜欢甜口就多放5%，怕腻就少放点。

为啥是这个比例呢？因为糖分和果酸得平衡才能存得住。数据表明金桔本身的酸度是8-10度，加糖后要降到5-6度才能保鲜。老配方里500克果配100克糖，煮到粘稠状时再尝味。比如我试过放120克糖结果酱太稀，后来按15%比例调才凝固。其实糖不仅是调味，还能和果胶结合形成保护膜。要是用白糖得先泡水化开，这样糖分更均匀。要是用冰糖的话，收汁时放更脆。但要注意别放超过20%，不然会像糖水一样没口感。