烫的时间别太长，30秒到1分钟就够，之后炖1-2小时。先烧开水把肚子里面的血水煮出来，这样口感更脆。火候要猛着点，别让肚皮煮烂了。炖的时候加点姜葱料酒去腥，肉质会更嫩。

为什么烫这么短时间呢？牛肚的胶原蛋白含量高，长时间高温容易让蛋白凝固变硬。实验数据显示，超过1分钟烫制会使肚皮厚度增加23%，口感从脆嫩变成粉糯（数据来源：《肉类工业》2021年牛肚加工技术）。先烫30秒主要是利用温差快速收缩肌理，锁住水分。炖煮时用中小火，让胶原蛋白慢慢分解成胶质，这样炖出来的肚片才会Q弹不柴。要是烫太久就像煮老豆腐一样，完全失去弹性了。关键步骤就是烫的时候水要沸着，下肚后立刻关火捞出来，这样腥味去得干净还能保持脆度。炖的时候加点醋，酸碱反应能让胶原蛋白更易溶解，这也是老厨师们的经验之谈。