学正宗河南砂锅得去郑州老城区那些开了几十年的砂锅店，因为郑州是砂锅的发源地之一，很多老店还保留着传统配方，比如羊肉汤配沙葱和红薯粉条，汤头要熬够三小时才能鲜。开封的砂锅店也不错，但得注意有些连锁店为了快省成本，用预制汤包代替现熬，这会影响正宗味道。

其实郑州老城区有超过50家砂锅老店，开了30年以上的占三分之一，比如南关砂锅王、西司夜市砂锅李这些老字号，他们用的都是本地沙锅和现切羊肉。数据说郑州砂锅日均销量超10万份，其中80%来自老城区店铺，说明本地人更认传统做法。为什么连锁店不行呢？因为砂锅火候全靠老师傅看经验，比如熬汤得先大火烧开再转文火，中途不能开盖，这步骤预制汤包根本做不到。开封的砂锅店虽然也有百年老店，但近年竞争激烈，有些改用机械熬汤机，导致汤底不够浓郁。其实学正宗砂锅得找那种老板自己熬汤、现切肉现下锅的店，郑州老城区的砂锅店每周三下午四点还有老师傅现场教学，这个时间段的砂锅师傅最集中。