铁板牛排要吃出最佳口感，温度得控制在五十二到六十三度之间。 Rare的话五十二度刚好处，Medium Rare五十五度微焦，Medium六十度全熟度，Well Done六十三度全熟。温度低了肉太生，温度高了会发柴，得用红外测温枪精准看。

为啥是这个温度呢？因为铁板牛排的熟度跟温度有关，温度低的话肉会太生，温度高的话会太老。你看牛肉里的肌红蛋白遇热会变深色，脂肪熔点大约五十二度，这时候脂肪融化出油才香。美国餐饮协会的数据显示，六十度时肉质最嫩多汁，超过六十三度纤维收缩变硬。铁板烧时牛排先煎三分钟定型，再翻面用红外枪测，五十二到六十三度之间是黄金区。比如中等熟度的牛排，先煎到表面金黄再转五十五度，这样外焦里嫩最合适。温度差一度口感差三成，得用测温枪盯紧点。