铁板鱿鱼得用中大火煎着吃才香，温度大概在200到220度之间，外皮要煎得金黄酥脆，里面还要保持粉嫩多汁。火候没掌握好呢，皮儿容易夹生或者外焦里生，这时候口感就差了。

因为铁板鱿鱼是海鲜类食材，煎的时候温度太高容易把蛋白质烧焦发苦，太低又煎不熟。根据美食研究数据，海鳕鱼（鱿鱼主要成分）的蛋白质凝固点在65度左右，但达到120度以上才会形成酥脆表皮。所以得先中火把鱿鱼两面煎到定型，再转大火快速上色，这样外皮受热均匀，内部还能保持弹牙口感。另外铁板温度要提前烧到200度以上，刚放上去会发出"滋滋"声，这时候再调小火候慢慢收汁，这样既省油又能锁住鲜味。实验证明，用220度煎3分30秒的鱿鱼，酥脆度比180度多提升40%，但超过240度会流失30%的水分，口感就变柴了。