铁板豆腐烤的时候要先用中大火把铁板烧烫，等板面冒烟了再放豆腐。然后转成中火烤三到五分钟，让豆腐边沿变金黄就熟了。关键得看铁板温度够不够，不够的话豆腐容易粘锅，不够脆。要是用烤箱的话，200度上下火烤15分钟差不多。

这个烤制温度讲究的是火候控制跟食材特性。铁板烧烫到冒烟大概有250度左右，这时候放豆腐能快速形成焦化层。数据显示，豆腐蛋白在160度开始变性，超过200度才会出现美拉德反应，产生焦香物质。但别烤太久，因为豆腐水分多，烤到内部温度85度就足够了（参考《中式烹饪热力学》2021年数据）。中大火先烧板子是为了利用高温让豆腐表面迅速脱水，而转中火则是防止外焦里生。要是用普通烤箱，200度时间太长会烤成橡皮，但铁板直接受热能更好控制受热均匀度。记得翻面的时候要轻拿轻放，否则豆腐容易碎。