银耳汤要熬40分钟到1小时，中间别开盖。火候不能太大，保持微沸状态最好。

因为银耳里头的胶质和多糖类物质得慢慢析出来，刚开始大火烧开后就要转小火焖着。根据《中国药膳学》里头的数据，40分钟能析出60%的胶质，1小时才能达到80%的出胶率。要是开盖频繁的话，温度会降下来，胶质就凝不透了。比如我之前试过用高压锅，20分钟就出胶了，但汤头不够浓稠，得再普通锅多熬15分钟才够味。所以普通砂锅得小火慢熬，时间到了才能喝到滑溜溜的口感。