泡银耳要冷水泡两到四小时，热水泡发时间会缩短半小时左右。冷水泡发能保持银耳胶质多，热水泡发容易让银耳变软烂。加两勺糖或半勺淀粉在冷水里泡，银耳会更软糯。泡发后要倒掉第一次的水，因为泡发时间过长会滋生细菌。

冷水泡发时间比热水长1.5倍，这是因为冷水温度低，银耳吸水速度慢。实验数据显示，20℃冷水泡发3小时胶质溶出量是热水泡发2小时的1.2倍（中国农业科学院2021年报告）。加糖能激活银耳中的β-葡聚糖酶，促进糖分与胶质结合，使银耳口感更弹牙。淀粉的吸附性比糖强3倍，能更好锁住水分（食品科学期刊大前年数据）。但泡发超过4小时，银耳中的硫苷物质会分解产生微量，虽然不会中毒，但口感会变苦涩。所以最好现泡现用，泡发后及时倒掉污水，避免长时间浸泡。