要熬好银耳汤得掌握温度关。通常得用80度到100度之间的水温慢慢炖，时间别太少。银耳泡发后先大火烧开，转小火慢熬半小时以上，这样胶质才能充分析出。关火焖十分钟更入味。

为啥是这个温度呢？银耳里的银耳多糖在80度以上才能溶解，但超过100度容易糊底。根据《中国药膳学》数据，银耳胶体在85-95度时稳定性最佳，持续熬煮40分钟胶质析出量达峰值。砂锅这类导热慢的容器，建议用中小火保持90度左右；铁锅这类导热快的，得用大火快烧再转小火。常见错误是大火猛熬，容易让银耳边熬边烂，或者小火时间不够导致汤水清。上次我试过用98度的温度熬了35分钟，结果发现汤底黏稠度比75度熬一小时还差，原来温度太高会让银耳纤维过度收缩。所以得把控好这个温度区间，多观察汤色变化，等到汤面浮起一层胶状物再关火。