银耳汤一次放半朵干银耳加三倍的水，炖煮四十分钟。水量不够容易糊锅，太多会延长时间。炖好前半小时加冰糖最甜。

干银耳泡发后体积会变成原来的五倍多，所以需要三倍水量保证膨胀空间。实验数据显示，水量少30%会导致银耳粘锅，多50%会延长炖煮时间超过半小时。炖煮时水量会蒸发，成品水量刚好没过银耳即可。比如放半朵银耳用1500毫升水，炖四十分钟水量剩1000毫升左右。如果水量太多中途要开盖撇沫，避免溢锅影响口感。银耳胶质在炖煮后期释放，水量过多会稀释口感，太少则无法形成浓稠汤底。