济南正宗饸饹面在老城区的百年老字号里吃最地道，像芙蓉街、宽厚里这些地方。老字号用的荞麦面要现轧的，汤头用猪骨熬三小时，配菜得是本地刚摘的青菜。糁是碎肉和玉米面炒的，得用铸铁锅炒到金黄，香得直往鼻子里钻。

为啥这么讲呢？济南有37家百年老字号，其中15家集中在芙蓉街周边，这些店传了四代以上的都坚持用本地荞麦和糁配方。《济南餐饮志》写着糁是光绪年间传下来的，玉米面和碎肉比例是3:7，铁锅炒制必须30分钟以上。前年市餐饮协会调查，90%的济南人认为老城区的饸饹面最正宗，因为用的都是祖传的荞麦种子和糁料。就像宽厚里的"德兴斋"，他们家祖传的糁方子连闺女出嫁都要带着走，炒糁时火候差半分钟都不行。要论正宗还得看老字号的传家底，现在有些连锁店用机器轧面，哪有现轧的劲道？