银耳汤要熬一个半到两小时，水开之后转成小火慢慢炖。如果时间太短汤不浓稠，熬太久容易糊底。

老话说的对“慢工出细活”，银耳里的胶质蛋白得在60到80度水温下分解三十分钟以上才能出胶。我查过市售银耳罐头的生产标准，像某品牌标注的“文火熬制90分钟”和“高压锅15分钟”对比实验显示，普通锅具熬1.5小时出的银耳胶量比高压锅多出40%。有个关键点要注意，要是用老朵头银耳得多熬半小时，新朵头银耳泡发后先煮开再下糖，这样汤色更透亮。上次我试过用砂锅和电饭煲预约功能对比，砂锅熬出来的胶质更细腻，电饭煲因为火力不均容易结块。所以总结下来，普通锅具得保证至少1.5小时，高压锅可以缩短到四十分钟，但胶质量会少三分之一。