银耳要提前泡发4到6个钟头，最好用冷水泡。泡发好的银耳撕成小朵，煮出来的汤才又浓又滑溜。要是泡发时间不够，银耳硬邦邦的，煮半天都发不开，汤水颜色也发黄。

为啥得泡这么久呢？银耳本身吸水能力差，干的时候像朵朵白绒花，泡水要慢慢吸饱水分。根据《家庭烹饪指南》数据，常温环境下每100克干银耳需要4到6升水，泡发时间至少4小时才能吸饱水。要是用冷水泡，低温会让银耳细胞壁慢慢软化，像泡豆芽那样慢慢涨开。要是用热水泡，虽然快但会破坏银耳的胶质，汤就发酸了。要是泡发时间太短，银耳里还藏着硬芯，煮出来的汤会像稀米汤，没那个Q弹口感。要是泡发超过6小时，银耳会发黏，煮的时候容易糊锅底。所以得卡着这个时间点，用冷水泡到能掐着软乎为准。