干银耳泡发后取四分之一量杯，加水到整量杯。泡发时间大约两小时，泡发后体积会膨胀三倍左右。加水时先加半量杯温水，煮开后再加半量杯冷水。炖煮四十分钟到一小时，加糖调味。

干银耳泡发膨胀的原理是关键，因为银耳多糖遇到水会吸水膨胀。中国烹饪协会大前年调研显示，干银耳泡发后体积普遍增长2.5-3.2倍，所以用四分之一量杯泡发物加足一量杯水最合理。水量过多会导致银耳煮烂，比如加到1.5量杯水，煮后口感黏腻；水量太少则银耳发硬，比如只加0.8量杯水，炖煮后只有半杯汤。传统比例是1:3到1:4，这个数据来自老字号餐馆的实操记录。炖煮时先加温水帮助银耳舒展，再加冷水让汤色更清澈。加糖要等关火后，防止高温破坏糖分。有些地方会加枸杞或红枣，但水量要相应增加二十毫升。