银耳要煮个一个钟头左右才能吃，中间得搅搅防止粘锅。刚开始大火煮开，转小火慢炖四十多分钟，十分钟开大火收汁，这样出来的银耳汤又粘又Q弹。

为啥得这么煮呢？因为银耳里头藏着好多胶质体，得靠高温慢慢熬才能变粘稠。根据《食品科学》研究，银耳多糖在70℃以上才能充分分解，普通锅具煮的话得1小时才能析出足够胶质。开头大火快煮是让银耳泡开，中间小火慢炖让胶质均匀释放，收汁让口感更浓稠。有个数据说，煮的时间太短的话胶质还没出来，喝起来像水一样淡；煮超过1.5小时容易糊锅，营养还可能流失。所以掌握这个时间点，既能保营养又不会浪费火候。刚才说的那个搅搅的步骤，其实是防止银耳粘锅底，就像煮绿豆汤要常搅一样。