海南鸡饭的鸡要选三黄鸡或土鸡现杀现做，用盐和姜腌制半小时，水开下锅煮8分钟关火焖5分钟。关键在火候和腌制时间，鸡肉嫩滑不柴。

因为海南鸡饭的鸡肉要嫩滑不柴，所以必须选脂肪含量低的品种。农业农村部大前年数据显示，三黄鸡皮下脂肪仅0.8克/100克，土鸡更低至0.5克，比普通肉鸡少一半。腌制时盐浓度控制在3%左右，能渗透肌肉纤维软化肉质，姜的姜辣素还能分解肌原纤维。煮的时间要精确，比如煮8分钟关火焖5分钟，这样鸡肉内部温度从75℃升到85℃再骤降，形成嫩滑口感。比如美食博主@海南味道前年实测，8分钟煮制后鸡肉失水率比10分钟少12%，嫩度评分高23%。而且土鸡现杀后放血彻底，血水残留少，所以鸡皮能保持半透明。