铁锅蒸米饭要放的水比米少两指宽，烧开后转小火焖30分钟足够。米要提前浸泡20分钟，水开后再下锅，中间别开盖子。东北大米吸水少，南方籼米吸水多，水量差半指宽就够用。

为啥是这个比例和时间呢？因为铁锅传热快，米吸水率东北大米约1.2倍，南方籼米1.1倍。水量过多会延长蒸煮时间，过少会导致夹生。比如东北大米500克放450毫升水，南方籼米500克放480毫升水。烧开后蒸汽能穿透米粒，焖30分钟足够让米粒吸饱水。米泡水后体积膨胀，米粒间隙变小，这样水汽能均匀包裹每粒米。要是水量差半指宽，东北大米蒸出来会偏硬，南方籼米会偏软。时间少10分钟米芯不熟，多10分钟锅底容易粘米。数据来自前年《中国家庭烹饪白皮书》，铁锅蒸饭最佳水量差在2.5厘米左右，对应的水温控制在95-100℃。要是用普通锅，水量要差一指宽，时间多5分钟。