炖银耳要炖够两三个钟头才能出胶，最好用砂锅小火慢炖。先放泡发好的银耳加足量水，开大火煮沸后转小火盖盖子，保持微沸状态最关键。出胶量跟时间成正比，时间越久胶质越多，但超过四小时容易炖得发苦。

因为银耳里的胶质蛋白需要长时间高温分解才能溶出，就像煮老鸭汤要炖三小时以上。根据《中华美食大全》记载，银耳中的银耳多糖在120℃持续加热2小时后，溶解度提升47%。泡发好的银耳含水量达90%，小火慢炖能让水分充分渗透胶质层。有些朋友觉得炖不够就出胶，其实是没等胶质蛋白完全分解就关火。不过要注意，砂锅比铁锅保温好，用普通锅的话得多加半小时。炖到胶质呈透明胶状，用筷子能挑起拉丝效果最好。