银耳要煮1到2个小时才能出胶，先要煮1小时左右，中间要不断搅拌，等水分减少到一半时，胶质才会慢慢析出。如果用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅必须保持小火慢炖。

为什么是这个答案呢？因为银耳里的银耳多糖需要高温长时间分解，就像糖浆熬制要慢慢收汁一样。根据《中国银耳栽培与加工》的数据，银耳胶质形成需要达到95℃以上持续60分钟以上，普通锅具从冷水开始加热到沸腾需要20分钟，加上胶质析出过程总共要1.5到2小时。高压锅能缩短时间是因为压力让温度升高到120℃，但普通锅只能通过延长时间来达到相同效果。比如先煮1小时让银耳泡发，中间开盖搅拌防止粘锅，再煮30分钟让胶质充分析出。如果水量太多的话，可能需要多煮30分钟，就像煮绿豆汤要更长时间才能出沙一样。