银耳粥放冰糖和水得看干银耳的量。要是用100克干银耳的话，冰糖得放15克左右，水量要没过银耳两倍多。煮的时候先大火烧开再转中小火炖，收汁的时候再放冰糖更甜。要是用新鲜银耳的话，水量要少放点，因为新鲜银耳本身水分多。

为啥这么讲究呢？首先银耳吸水后体积会膨胀到原来的3到4倍，所以水量要够。根据中国烹饪协会2021年的数据，100克干银耳吸水后能变成300克到400克湿银耳，这时候再加500克水刚好。冰糖的话，15克是能被银耳充分吸收的临界值，太少了不够甜，太多会发苦。比如之前有厨师实测过，10克冰糖煮出来的银耳粥甜味只有60%，而20克的话苦味就上来了。而且冰糖要在放，因为高温下长时间煮会破坏甜味分子。要是水放少了，银耳容易粘锅，煮出来的粥也会太稠，像之前有个网友试过水只放1.5倍，结果粥都烧焦了。所以记住这个比例，保证银耳能吸饱水又不会烧干，甜度刚刚好。