做十斤面得放五到六斤水啊，这个比例是老手们总结出来的经验数。面粉吸水性跟地区湿度有关系，北方天干得稍微多放半斤水，南方湿润就少放点。酵母发酵需要水分，面团要软硬适中才能包出褶子。

为啥是这个数啊？因为酵母得靠水分激活发酵，十斤面粉配五斤水，面团发酵后能膨胀到十五斤左右。要是放水太多超过六斤，面团会黏手还发黏；太少不到四斤，揉面时得加很多干粉，蒸出来的包子皮会硬邦邦的。根据《中国面点工艺学》数据，中筋面粉最佳水粉比是2:1到2.5:1，所以十斤面配五到六斤水最合适。发酵时间不够的话，可以多醒十分钟，但别超过半小时。要是用高筋面粉做，水可以多放半斤，因为高筋面筋多能多锁住水分。