煮银耳要等2到3个钟头胶质最多，冷水下锅别中途加水。先泡发好的银耳撕成小朵，大火烧开转小火慢炖，收汁前半小时最关键。

为啥是这个时间？银耳里的多糖遇热分解成胶质需要足够时间，农业研究显示冷水煮1小时胶质含量才5%，2小时涨到25%，3小时达到40%，4小时接近55%。中途加水会稀释胶质，所以得一次加足水。大火烧开后转小火保持微沸，就像熬老火汤那样，胶质才能慢慢析出来。就像煮土豆要等淀粉充分糊化，银耳熬的时间不够就像没煮熟的米饭，黏性不够。收汁前半小时是胶质最密集的时候，这时候关火焖着还能再提升10%胶质量。