一般要炖一个半到两小时，具体看火候大小。银耳得先泡发半小时，红枣去核别太多，水开之后转小火慢炖。要是用高压锅的话，大概二十分钟就能好，但传统砂锅得耐心守着火候。

为啥得这么炖呢？银耳泡发后含有大量胶质，小火慢炖才能让胶质充分析出，这过程得至少一小时。红枣里的糖分和铁元素需要时间融合，所以再延长半小时让味道更浓。根据《中国药膳学》记载，银耳出胶最佳温度是85℃到95℃，砂锅小火能稳定在这个区间。泡发的银耳重量是干银耳的8到10倍，所以水量要加够，否则容易糊锅。高压锅利用高温高压原理，能把时间压缩到一半，但砂锅炖的羹口感更滑嫩。要是中途加水，得等温度降下来再倒，不然胶质会破。我试过最久炖了2小时15分钟，结果羹太稠了得加两勺糖水稀释。