要炖够1.5到2小时，水量要没过银耳两指高。开大火烧开后转小火慢炖，中间得搅拌两三次，防止粘锅。关火焖半小时更出胶。

为啥得这么炖呢？银耳里的银耳多糖遇热要慢慢释放，实验数据显示70℃下需要1.5小时才能充分溶解。水量多才能让胶质均匀分布，两指高水量约500毫升，正好是银耳发开的黄金比例。开大火烧开后转小火，就像给胶质分子留足反应时间。中间搅拌是为了把结块的银耳瓣打碎，让胶体更快形成。关火后焖着，余温还能让胶体继续融合，这样出来的胶质又浓又透明，喝起来滑溜溜的。要是火候不到，胶体就出不来；水量太少还容易糊锅底，得注意这两点。