银耳羹要熬够1小时左右才够软糯，中间别开火，小火慢熬到粘稠状就行。刚开始大火烧开后转成小火，等锅盖能明显晃动时再计时，收汁到能挂勺的浓稠度最合适。要是熬的时间太短，银耳会像橡皮一样硬邦邦的；要是熬过头了，胶质容易烧焦发苦。

因为银耳里的胶质和多糖需要长时间热水环境才能分解，如果熬的时间太短，口感会硬邦邦的像橡皮。根据《中国药膳学》数据，银耳中的银耳多糖在60分钟释放率约70%，完全释放需要90分钟。小火熬制能保持温度稳定，避免高温破坏营养成分。比如有个老厨师说"前开大火后收汁，中间小火熬到勺子能粘住碗边"，这样既省火又保证胶质充分溶出。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能出胶，但传统砂锅熬出来的口感更Q弹。