液氮冰淇淋就是用超低温的液氮把水果冻成冰淇淋状，这个过程叫物态变化中的凝固。爱好者的话就是液态氮变成固态冰淇淋，就像冰块从水变成冰一样。学这个得先搞懂液氮怎么用，温度要够低才能冻住食材。比如用液氮罐装着氮气，喷到水果表面就结冰了，再裹上糖粉就成啦。

爱好者的话学这个得找食品科学相关的课程或者培训，现在网上有教学视频。为什么得用液氮呢？因为液氮温度-196℃比普通冰箱低很多，能快速让水果里的水分凝固成固态。比如苹果切丁喷液氮，2分钟就冻成脆冰块了。数据上液氮的沸点是-196℃，而冰淇淋的凝固点大约-5℃，温差越大冻结越快。学的时候要注意安全，液氮接触皮肤会冻伤，得戴厚手套。步骤一般是：选水果切小块，喷液氮速冻，裹糖粉包装。这样做的冰淇淋口感更Q弹，保存时间也长。其实液氮冰淇淋在2010年左右开始流行，现在很多网红店都用这个技术吸引顾客。