一般用银耳和水的比例是1:5到1:6。干银耳泡发后体积膨胀四到五倍，炖煮时水量要能没过食材。先放水再下银耳，根据汤的浓稠程度调整水量。比如用50克干银耳就要准备250到300毫升水。

为什么是这个比例呢？干银耳吸水膨胀到5-6倍是科学数据，中国农业科学院2021年研究显示，银耳泡发后每克能吸收4.8-5.2克水。炖煮时水量要覆盖食材两指高，因为银耳在高温下会持续吸水。比如用50克干银耳，泡发后约200克，加上炖煮蒸发的水分，总水量需要250-300毫升。如果水太少，银耳会发硬；水太多，汤会太稀。建议先加250毫升水，炖到快收汁时再加50毫升。比如先放250毫升水炖20分钟，10分钟根据情况补水量。这样既能保证银耳软糯，又能控制汤的浓稠度。