银耳要熬够十五到二十分钟才能出胶，水开之后别急着关火。先大火煮开，等水泡变软，转小火再熬个十分钟，胶质才会慢慢析出来。要是熬的时间太短，银耳硬邦邦的不好吃；熬太久的话，胶质会糊锅底，还容易粘锅。

因为银耳泡发后含有大量植物胶质，熬制时需要分两个阶段。前五分钟主要是高温分解果胶，这时候水量减少1/3，胶质开始析出；中间十分钟是胶质沉淀的关键期，粘稠度从稀变稠，这时候要不断搅拌防止糊底。根据《中国药膳学》数据，银耳熬20分钟时胶质溶出量达峰值，超过25分钟溶出量反而下降12%。虽然熬的时间越长银耳越软糯，但胶质最佳状态就出现在十五到二十分钟这个区间，超过这个时间点继续熬，胶质会分解成单糖，虽然不影响口感，但营养价值和粘稠度都会打折扣。