银耳炖个把钟头最好吃，水烧开了转小火慢炖一个半钟头差不多。要是时间太短银耳黏不住筷子，炖久了容易出胶太多发苦。要是用高压锅的话，上汽后压个二十分钟就够，省火候还能保住胶质。

为啥得这么炖呢？银耳里的银耳多糖得靠长时间分解才能释放出来，就像泡发干香菇要隔夜一样。根据《中国药膳学》的数据，70-80℃的环境下炖煮1.5小时，银耳胶体物质溶出量能达到峰值，这时候口感最Q弹。要是大火猛攻，15分钟就糊锅底，胶质还没炖开呢。高压锅原理是利用高温蒸汽压，上汽后每压十分钟相当于普通炖煮半小时，所以压20分钟和普通炖1.5小时效果差不多。不过要注意，炖的时间别超过两小时，否则胶体过度分解会发苦，就像煮银耳羹放多了糖会发苦一个道理。