银耳糖水要炖1到2个钟头，最好提前泡发1小时。胶质才能析出来，水变粘稠，糖水口感才好。

因为银耳里的银耳多糖需要长时间高温分解，泡发过的银耳细胞壁软化，炖1.5小时胶质析出量是普通炖法的2.3倍（数据来源：《中华美食大全》2021）。比如《中华美食大全》说炖1.5小时这样，胶质浓度达到峰值。要是炖不够时间，水还是清的，吃下去没嚼劲。要是炖太久，糖水会发苦，胶质沉淀到底部。所以时间控制好最重要，新手建议用高压锅压20分钟，省时又省力。