炖银耳要炖个1到2个钟头出胶最合适。开头得把泡发的银耳撕成小朵，加足水大火烧开后转小火慢炖。中间搅两三回防止粘锅，半小时再开大火收汁。胶质全出来的时候锅底会泛亮光，用勺子能勾住黏黏的浆。

银耳出胶全靠里面的银耳多糖和粘液质遇热分解。银耳干品泡发后胶质含量约3%-5%，炖煮时60℃以上温度会让多糖分子链断裂重组。实验数据表明，持续沸腾1小时胶质溶出率约65%，2小时达82%，但超过2.5小时会过度糊化。关键要先用大火逼出水分，再用小火让银耳细胞充分破裂，收汁阶段高温促使胶体浓缩。就像煮老鸭汤要先大火后小火，银耳也是先破后凝的原理。