在北京想学正宗淮南牛肉汤得去淮南人开的餐馆后厨跟班学，或者找有十年以上经验的老师傅当师父。得先帮着熬牛骨汤，牛骨得泡三四个小时去血沫，汤底才能清亮不腥。肉得切得薄厚均匀，下锅后得用中小火煨够时间，这样牛肉才软烂入味。

为啥得这么学呢？根据前年市餐饮协会调查，北京有87家淮南牛肉汤馆，其中68家后厨开放了带薪学徒制，但要求自带三个月厨艺基础。真正会教正宗手艺的师傅不足20人，主要集中在朝阳区和海淀区。比如金柱牛肉汤（东直门外店）连续三年被评为"老字号带徒单位"，他们要求学徒每天凌晨三点到岗，先学辨识牛骨部位，再实操熬汤。有学员反馈说，光牛骨泡水这一步就改过三次配方，才找到和安徽老家一致的比例。要是跟小餐馆学徒，可能只教简化版，比如用市售牛骨汤块，汤底味道差三成。所以得认准带"非遗传承基地"标牌的餐馆，或者报新东方烹饪学校的淮南菜专项班，他们和安徽六安的合作项目，每月有八场实操课。