银耳要泡发到能撕成小条才算到位，一般泡4到6小时最合适。冷水泡的话得提前放冰箱冷藏，常温环境下可能需要更长时间。泡发好的银耳胶质多，煮出来的汤才会黏黏的，要是泡发时间不够，汤会像水一样稀，吃的时候没口感。

为啥要泡这么久呢？银耳本身是干货，里面的膳食纤维和胶质需要长时间吸水才能释放。根据《中国药膳学》的数据，常温泡发4小时银耳吸水量是泡6小时的85%，但胶质溶出量相差了30%。要是泡发时间太短的话，银耳胶质没出来，煮出来的汤粘稠度不够，口感会差很多。冷水泡发还能避免高温破坏银耳中的多糖成分，冷藏泡发温度控制在4℃左右，既能加速吸水又不影响营养。要是用热水泡超过30分钟，银耳会变软烂失去弹性，煮出来的羹会像果冻一样太稠。所以建议泡发时间别少于4小时，超过6小时又容易滋生细菌，得及时冷藏保存。