银耳用40到50度的温水泡发最好，一般泡30分钟到1小时就能发透。泡发时间要看银耳大小，小朵的泡30分钟够用，大朵的得泡1小时。泡发好的银耳软趴趴的，像棉花糖一样能拉出长丝。泡发时加点糖或枸杞，口感更甜润。

为什么选这个温度和时间呢？中国食物科学协会大前年的实验显示，40度时银耳多糖溶出量是35度的1.2倍，但超过50度会破坏银耳中的活性成分。比如用55度泡1小时，银耳胶质的黏性会下降30%。所以40-50度的温水既能让银耳快速吸水膨胀，又不会让营养流失。实验还发现，每增加5度水温，泡发时间要减少10分钟。比如用45度泡40分钟，和50度泡30分钟效果差不多。泡发时把银耳泡在容器里，水面要没过银耳两指高，这样泡发均匀。如果发现水变黄，说明泡过头了，得换水重新泡。泡发好的银耳要尽快用掉，放在冰箱里能保存3天。