银耳百合汤加水要没过食材两倍，冰糖根据口味加或不加。银耳泡发后吸水膨胀，一般加水没过食材两倍，这样炖煮1小时才能出胶。百合含水量高，水量不足容易发苦，影响口感。冰糖能平衡汤的甜度，但加不加都行，有人喜欢甜口就放，有人觉得自然甜味更好。

银耳泡发后体积会变成原来的3倍左右，所以水量要足够。比如泡发100克干银耳需要500毫升水，加上新鲜百合200克，总共需要1000毫升水左右。这样炖煮时银耳才能充分释放胶质，汤才会浓稠。百合如果水量太少，像只干瘪的口袋，炖出来会发苦。冰糖的作用主要是调味，但银耳本身有自然甜味，加冰糖要看个人喜好。比如1斤银耳配100克冰糖，如果觉得太甜可以减半。不过要注意冰糖要放，否则容易糊锅。像有的朋友泡发银耳时直接加水炖，结果汤太稀，像水煮菜。正确的做法是先泡发银耳，再倒掉泡发的水，用新水炖煮。这样既能保证汤的清澈，又能让银耳出胶。数据来源：中国食物成分表2022版显示，干银耳吸水率约300%，新鲜百合含水量约85%。所以水量没过食材两倍是经验之谈，既能保证出胶，又不会浪费食材。关火前放冰糖口感最好，加早了容易影响汤色。