银耳炖十五到二十分钟，水开后再炖十五分钟。时间不够容易夹生，太长会烂。用砂锅或高压锅更省时，普通锅要慢火。

因为银耳本身黏性大，淀粉结构复杂，需要先水开让温度稳定。实验数据显示，水沸后淀粉糊化速度提升30%，所以后炖时间比冷水少。比如冷水下锅要二十分钟，水开后只需十五分。高压锅压力达到1.2个大气压时，银耳软化时间缩短到8分钟，但普通锅只能靠温度和时间叠加。注意水量要没过银耳两指高，中途别加水，否则会稀释口感。像上次我试过炖了二十五分钟，结果银耳黏锅底还带硬芯，后来改用高压锅才成功。所以关键在水开后的时间控制，就像煮土豆一样，先高温再小火焖，这样才软糯不夹生。