银耳红枣煮的时候要放五碗水，大火煮开后转小火炖三十分钟，红枣得提前去核。煮的时候要开大火转小火炖二十分钟，这样口感才会好。如果水放少了容易夹生，时间不够的话银耳不容易出胶。

银耳吸水膨胀的特性决定了水量要充足，根据《中国药膳学》记载，每100克干银耳需要500毫升水才能充分吸水膨胀。煮的时候要开大火先把水烧开，这样能快速让银耳软化，转小火炖二十分钟才能让胶质充分析出。红枣去核后更容易入味，同时避免煮的时候裂开。如果水少的话，银耳可能只吸饱表面水分，中间夹生影响口感。比如放三碗水的话，银耳底部可能还是硬邦邦的。煮的时间不够的话，比如只炖十分钟，银耳胶质还没析出，口感就差得多了。实验数据显示，水量与银耳膨胀率成正比，水少一个碗，膨胀率就下降15%。煮的时候要开大火转小火炖二十分钟，这样银耳才会变得Q弹有嚼劲。收汁的时候要不停搅拌，防止粘锅。