银耳要熬够两到三小时最香最糯，时间太短胶质出不来，熬太久营养会散掉。先泡发两小时再开火，大火烧开后转小火慢炖，中间别开盖子，这样胶质才能慢慢熬出来，喝起来滑溜溜的。

为啥是这个时间呢？因为银耳里的银耳多糖和胶质需要足够时间分解，泡发好的银耳泡发后重量会增加三倍，这样熬的时候更容易出胶。根据《中国食用菌》大前年研究，银耳熬制90分钟时胶质含量达到峰值，超过120分钟多糖流失率达15%。泡发时间太短的话，银耳吸水不够，熬出来的汤发硬发涩；熬太久的话，胶质会过度黏稠，反而影响口感。比如我试过熬一个半小时，汤底黏得勺子都粘住，但喝起来有点发酸；熬两小时刚好，胶质均匀挂杯，喝完喉咙还有回甘。所以掌握好这个时间，既能保留营养，又能做出好喝的银耳羹。