银耳煮1到2小时最好时间太短出胶慢太长容易烂口感变差。用大火先煮沸转小火慢炖最合适。银耳泡发后水量要没过食材两指宽。煮到用筷子能轻松戳透银耳朵就算到位了。

为啥是这个时间呢？银耳中的银耳多糖需要60℃以上温度才能分解出胶。根据《中国药膳学》记载传统炖煮法要维持1.5小时左右才能让胶质充分析出。实验数据显示泡发银耳用1.2升水大火转小火炖1小时胶质含量达峰值，继续煮到2小时会损失23%的活性成分。关键看银耳朵大小若朵片大得1.5小时足够若朵片小得1.3小时也能出胶。注意观察汤面出现鱼眼泡时及时转小火，这时候胶质正在加速释放。煮太久会导致银耳纤维过度分解，汤色变浑浊口感变粉。