首先得说广州的卤煮一般指卤水煮的猪杂、鹅肠这些，和北京的不太一样，北京的是煮火烧配豆汁儿，广州的偏清淡，用生抽老抽八角桂皮这些香料卤制，味道带点甜咸。要找正宗的得去老城区，比如荔湾区西华路宝华路一带，那里有三十多家老字号大排档，晚上七点后开市，周末排队要等半小时。

然后要问为什么选这些地方，因为广州餐饮协会大前年统计显示，传统卤味店铺超300家，其中60%集中在荔湾越秀两区，像泮溪酒家、惠如楼这些老字号连续经营超50年，西华路宝华路夜市每天流水超20万块。具体说呢，西关大屋旁的「陈添记」专做卤水鹅肠，每天现卤现卖，要赶早上十点前去，晚的话要排队到中午。还有「恒香老号」在龙津那边，用祖传卤水配方，凌晨三点就开始卤制，中午就卖光。不过现在有些新店改卖预制菜了，所以得挑带老字号的，比如「同福楼」分店多，老店都在老城区。要吃的话最好穿双防滑鞋，因为那些大排档都是石板路，晚上灯光昏暗，容易滑倒。