锅包肉要酸甜适口，糖和醋的比例最好1:1，醋的酸度控制在5度左右，温度在60到70度之间。东北老厨子都说，醋多肉就发苦，糖少口感就发酸，温度太高醋汁容易糊锅，太低又渗不进肉里。

因为锅包肉要酸甜平衡，糖醋1:1才能不腻，酸度5度是东北老厨子传下的经验，温度60到70度能让醋汁裹得均匀，专业厨师测试过这样肉更嫩。东北的苹果醋酸度刚好，做菜时先放糖再淋醋，糖能锁住肉汁，醋的热度能让淀粉裹得像琥珀一样亮。有人试过用米醋，酸度6度，结果肉皮容易裂，糖醋比例调到1.2:1才补救过来。温度方面，东北铁锅烧到冒青烟再放肉，醋汁温度自然到65度左右，现在用不粘锅得先加热锅底，再分三次淋醋，第一次60度裹肉皮，70度收汁。