锅贴馅放皮冻15到20%合适这样馅料不粘手皮冻多口感硬少影响形状。皮冻能锁住肉汁让锅贴底部酥脆，但量多了会发硬像橡皮，少了就成团黏在铁盘上。

皮冻多口感硬影响食欲，少的话馅料不成型，比如老字号菜谱建议皮冻占15%到20%。实验发现皮冻超过25%时，成品回软时间比正常少3分钟，而低于10%的锅贴皮容易破。皮冻要切小块冻硬，煎的时候皮冻先融化形成脆壳，肉汁才能均匀渗出来。比如猪肉白菜馅加20%皮冻，煎完底部能裂开3毫米以上的脆边，而放10%的皮冻，裂边宽度不到1毫米。